原作者： xiaosigg @Hi-PDA, Discovery版
作为一个社会主义的底层民工，人生目前有两个爱好：一是数码，二是咖啡。所以基本逛的坛子，除了HP就剩一个咖啡论坛了。
玩咖啡比玩数码稍微晚了两年，在喝到第一次的焙炒咖啡之前，一直是喝速溶咖啡，滴滴香浓的那种，大概现在也有很多人喝。速溶是否健康，另是一说；不过他的口味比较均衡，也不是很难喝，所以速溶咖啡还是世界上消费最大的咖啡饮料。
咖啡是除了酒、茶叶之外的世界上的大宗饮料交易物品之一。茶叶大家相对比较熟悉，咖啡与酒最大的不同是：酒交易得基本是成品，而咖啡交易是半成品（生豆）
咖啡从出生到我们杯中，一定要经过这几个步骤：摘果处理为生豆，生豆烘焙为熟豆，熟豆制作成饮料。总所周知，咖啡熟豆的保存期并不是很长，除非有一些 很特别的保存工艺：比如ILLY的氮气保存法，一般的咖啡熟豆基本是不能超出一个月的，意式豆和一些比较特殊的豆子可以保存时间更长一些，这还是在保存比 较得当的情况。所以一般大宗咖啡交易都是生豆。
由于交易得是生豆，这就牵涉到一个加工工程，这个过程，我们一般称之为烘焙。生豆是咖啡的基本中的基本，那么烘焙就是咖啡的重中之重了，本人也不玩烘焙，只能从书本上或者口感上得出一些结论，问题比较复杂，稍后再讨论吧。所以，对大部分的爱好者喝咖啡朋友来说（比如您已经自己在家用焙炒咖啡，自己做咖啡了），我们往往是从熟豆开始接触的。
相比之前的生豆和烘焙，制作相对来说，在一杯好咖啡中，占得比例比较小，巧妇难为无米之炊嘛。不过小归小，制作不好，咖啡一样不好喝。同很多东西一样，我们其实只关心成品部分。那么我们就先来说说制作上需要的第一个东西：咖啡豆。
咖啡生豆分为三个品类：阿尔比卡、罗布斯塔、利比卡。后面一种很少见，就不说了。罗布斯塔的风味相对阿尔比卡逊色，一般用于拼配和速溶，当然现在也有 一些好的罗布斯塔，口味上比较干净。由于罗布斯塔的咖啡因含量普遍偏高，所以单喝实在是有些吃不消。本帖基本讨论得是：阿尔比卡种咖啡豆。
阿尔比卡种出自非洲的埃塞俄比亚，当然现在大部分都是基本突变种和杂交种。纯种一般是：铁皮卡和波旁。当然突变种里有几种很逆天的强豆，在熟豆部分会提到。咖啡熟豆分为：单品和拼配。看字眼就明白：单品就是指单一的豆子；而拼配就是指多种豆子混合。所谓一些风味咖啡，要么就是加香料，要么就是用某种低级豆混充高级豆。前一种由于是后加料的，相对比较容易分辨，后一种，其实喝多了，也能分辨。
单品咖啡现在越来越流行了，大家所谓的黑咖啡，基本就算是单品咖啡。单品根据产地、产区、生产庄园、树种会有细分，这点大概是和葡萄酒学过来的。当然 现在某些咖啡生产国实行统购统销的政策，所以除了少部分豆子，其他都以产区命名。耶加雪啡就是如此。当然如果简单称之为某国咖啡，那不用说了，基本是商业 豆。当然大部分咖啡爱好者谈到商业豆是比较鄙视的，大家比较向往另一类的东西叫：精品咖啡豆。
目前国际上有几个评定项目是比较牛X的：比如COE（精品咖啡品评会），比如SCAA(美国特种咖啡协会)，也有一些比较倾向慈善方面的拍卖：比如GFH（国际慈善竞标豆）。
COE是1999年巴西咖啡团体开始发起的，目的是评选出一些好咖啡，让咖啡农们在国际拍卖中可以卖出高价，由此也让咖啡农们对种好咖啡有更大的兴 趣。说道这，大家可能都比较奇怪，为什么要让咖啡农对种好咖啡感兴趣呢？在没有COE等等的评比之前，咖啡市场中优劣咖啡的价格差异并不是很大。而好的咖 啡种相对来说比较难以养活，坏的咖啡种比较好养，所以久而久之好的咖啡种就越来越少了。有了COE等等评级制度之后，好咖啡能卖上价格了，当然有生产动力 了。当然这个好制度在另外一些咖啡生产国也在慢慢实行。
SCAA是美国特种咖啡协会，大家都知道，美国基本就是个世界上最大的贸易公司。作为世界上最大的咖啡消费国，自然有众多的咖啡公司做咖啡贸易（中国 的茶叶也是如此），当然是咖啡世界中的大买家。买多了，自然会有比较，每年SCAA也会对咖啡进行评分。除了COE之外，精品咖啡豆的另外一个概念就是在 SCAA中得分超过84分的咖啡。
当然比如像GFH这样一些机构拿来拍卖的豆子，也都是一些好货，评分标准，其实都是自个体验，你觉得那杯值100分就值100分。当然，对咖啡来说，还是有些轨迹可循的，这是说“喝”的部分，下面再讨论。
当然目前精品咖啡体系，目前最热的大概是：瑰夏。瑰夏来自埃塞俄比亚的GEISHA山，久经波折，曾经由埃塞送去别国去和其他树种杂交以提高咖啡树的抗 病能力。不过就像钻石注定不是用来割玻璃一样。在经过半个世纪的波折，终于在巴拿马的翡翠庄园被发现，一经发现便囊获2005、2006和2007年巴拿 马国宝豆杯测大赛第一名，更是在2007年的SCAA评比中勇夺第一，拍卖价高达130美金/磅。如今，翡翠庄园的瑰夏已经单独进行拍卖，今年最高价也高 达50多美金/磅。咖啡界有位老前辈这么形容翡翠庄园的瑰夏，我觉得很贴切：巴拿马瑰夏，天下无敌。值得一提得是：这两年瑰夏种大热，今年SCAA的观众 票选第一名是来自哥伦比亚的瑰夏。
当然参加评定比赛的豆子，相对比较少，产量也不高，价格也不低（比起茶叶红酒是便宜多了。）。有时候也不是买得起买不起的问题，而是买得到买不到的问题。
当然大宗交易的豆子中也不却反好豆子，最典型的代表：牙买加蓝山和夏威夷可那。尤其是蓝山，国内应该是仿牌最多的咖啡了。蓝山属于经典类的咖啡，特征 在于他入口比较柔顺（相比其他高级豆来说，比起一般的豆子，入口也比较强烈。），平衡度高，回味迅猛且持久力长。喝完了，抽烟的朋友不抽根烟那简直是亏大 了，不抽烟的朋友不抽根雪茄也是亏大了。所以仿牌是仿不出这种效果的，特别是留在口中的回味时间的持久力，应该是他独一无二的特征，木有这个特征，蓝山也 不应该那么贵了（以上是个人意见）
拼配豆是意大利的手艺，据说在意大利，拼配技术是传男不传女的（不知真实与否？）。如果大家连续喝几年喝某些意大利品牌的拼配豆，并且制作技术比较过 关得话，就会发现他们的豆子的风味基本是一致的。大家都知道咖啡是农作物，农作物的特点就是靠天收，天气变化大，可能豆子的风味就会有很大影响。而拼配豆 是由多种豆子混合而成，要保证每年风味的一致性，没点独门配方还真是搞不定。
单品豆一般用于滴滤咖啡，比如：手冲、虹吸、法压，还有一些新的器具，比如爱乐压，聪明杯什么的。而拼配一般用于意式机或者摩卡壶。当然由于现在人比 较多变，有得是拿单品豆做意式浓缩的，我们称之为：SOE（单一品种浓缩）；也有拿拼配豆做滴滤。各有喜好，只是种饮料，随意就好。
|
作者
谈谈咖啡的那些事儿